martes, 1 de noviembre de 2011

ACLARACIONES Y CONSEJOS DE COCINA

DIFERENCIA ENTRE LA OLLA EXPRESS DE VÁLVULA Y LA OLLA RÁPID;

LA OLLA A PRESIÓN TRADICCIONAL, NECESITA MÁS AGUA QUE LA RÁPID, EL POR QUÉ?, LA DE VÁLVULA QUE DA VUELTAS, VA EXPULSANDO MÁS VAPOR QUE LA RÁPIDA, QUE ESTÁ MÁS CERRADA A PRESIÓN, POR LO TANTO SE QUEDA ANTES SIN CALDO LA ANTIGUA, POR ÉSTE MOTIVO, CUANDO NECESITEN MUCHO TIEMPO DE COCCIÓN, ES PREFERIBLE ECHARLE BASTANTE LÍQUIDO Y EN LA RÁPID, CUBRIREMOS TAN SÓLO, PORQUE ESTÁ CONCENTRADO SUS LÍQUIDOS Y SE HACE O CUECE, SIN EXPULSAR APENAS, EL LÍQUIDO VAPORIZAO.

SOBRE EL TIEMPO DE DURACIÓN DE UNA COMIDA, EN OLLA RÁPID SE EXPRESA CON 60 MT.O SEA, UNA HORA SE REDUCE A 5 MINUTOS. Y EN OLLA EXPRESS SERÍAN 60MT., SE REDUCIRÍA A 30MT., O SEA, MEDIA HORA.

PERO CUIDADO CUANDO SEAN DOS HORAS Y MEDIAS REALES, AL REDUCIR EL TIEMPO SERÍA, UNA HORA Y CUARTO EN OLLA EXPRESS NORMAL, O SEA, 75MINUTOS ABRIR A LOS 45 MT. COMO MUCHO, SE PUEDE CORRER EL RIESGO DE QUEDARNOS SIN CALDO.

MEJOR ABRIR Y SI NECESITA MÁS TIEMPO, POR DUREZA DE LA CARNE U ALGO, ENTONCES AGREGAREMOS CALDO Y DEJAMOS HERVIR A FUEGO LENTO Y TAPADO.
SI POR EL CONTRARIO HAY MUCHO CALDO AÚN, Y LA CARNE O LEGUMBRES ESTÁN EN SU PUNTO, O SACÁIS CON UN CAZO Y APARTAMOS O SI NECESITA MÁS CUERPO LA SALSA, LA DEJAMOS DESTAPADA HERVIR A FUEGO VIVO QUE SE EVAPORE.


LAS LEGUMBRES COMO LOS CHÍCHAROS O LA FABE, SIEMPRE EN AGUA FRIA, LO CONTRARIO DE LOS GARBANZOS, QUE SON EN AGUA TEMPLADA Y CON UN PUÑADO DE SAL.

PARA EVITAR LOS POSIBLES GASES CON LAS LEGUMBRES, SE LE SUELE ECHAR DURANTE LA COCCIÓN, UN ESPOLVOREADO DE COMINO, POQUITO.

Y ES IMPORTANTE SABER, QUE SE LES ASUSTA, CON AGUA FRIA, 3 VECES AL HERVIR, ANTES DE CONDIMENTARLOS O HACERLOS.(ME EXPLICO¡¡), PUES PONDRÉ RECETAS DE FABE O CHÍCHAROS Y VERÉIS LO QUE QUIERO DECIR, ÉSTO SE HACE PARA CORTAR LA COCCIÓN Y ASÍ EL PELLEJO SE CONTRAE Y NO SE DESPRENDE DE LOS CHÍCHAROS O FABE..

UN PUÑAITO DE SAL, ES IGUAL A MEDIA CUCHARADITA DE CAFÉ.
Y UN PUÑADO SERÍA IGUAL A UNA CUCHARADITA ENTERA, OKEY¡¡

LAS ESPECIAS IGUAL, NO PASAROS, SÓLO CON LAS YEMAS DE LOS DEDOS UNA PIZCA DE TOMILLO, ORÉGANO, COMINO ETC... O UN ESPOLVOREADO MUY CORTITO.

EL CLAVO Y EL CURRY, SON DE SABORES MUY ACENTUADOS, SI OS PASÁIS, SÓLO SABRÁ A ESO, MATA EL RESTO DE SABORES.

CUANDO GUISAMOS CARNES, POR QUÉ  NOS QUEDA AGUADA LA SALSA?

PUES LA RESPUESTA,UNA DE ELLAS A ÉSTO ES, QUE CUANDO REHOGAMOS LA CARNE CON LAS VERDURAS, TANTO LA CARNE COMO LAS VERDURAS CONTIENEN AGUA, LA CARNE MENOS, PERO LAS VERDURAS, SUELTAN BASTANTE AGUA CON LA QUE DEBEMOS COCER EN SU PROPIO JUGO, JUGO MÁS EL VINO INCORPORADO, RECORDAR QUE, SI ECHAMOS VINO TINTO, SIN AÚN HABER SOLTADO AGUA, NOS TEÑIRÁ LA CARNE, ENTONCES PROCURAREMOS VERLO EN SU PROPIO JUGO ANTES DE INCORPORAR EL TINTO.Y EL AGUA, CON UN VASO DE AGUA  BASTARÁ PARA AYUDAR A LA COCCIÓN, SI ES DE 2 HORAS REALES, EN RÁPID 10MT. Y EN EXPRESS SERÍAN 60MT., COMO POR EJEMPLO LA CARNE DE CAZA O TERNERA VIEJA.

NO LE HACE FALTA ESE VASO DE AGUA , SI ES POR EJEJEMPLO POLLO, QUE EN UNA HORA ESTÁ LISTA SU CARNE O CUALQUIER OTRA AVE SÓLO CON LO QUE SUELTA Y SU VINO, BASTARÁ, O MIRAMOS PORQUE SI NO LLEVA MUCHA VERDURA, NADA MÁS QUE LA CEBOLLA LE APORTA, PERO POCA,  LE AYUDAMOS CON UN VASITO DE AGUA ENTONCES, QUE SE HAGA BIEN EL POLLITO.

CON EL VINO BLANCO NO OCURRE NADA, SE PUEDE INCORPORAR AL MOMENTO DESPUÉS DE HABER REHOGADO LAS PRESAS DE CARNE CON LAS VERDURAS, ES SÓLO CON EL TINTO.


HABLEMOS SOBRE EL HUEVO.

HAY HUEVO DURO, HUEVO ESCALFAO, HUEVO PASAO POR AGUA, BUENO OS DIRÉ LO PRINCIPAL, EL TIEMPO DE COCCIÓN Y NO OLVIDAR QUE EL HUEVO SE PONE EN AGUA FRIA Y AHÍ EN EL CAZO CON AGUA VA COGIENDO TEMPERATURA POCO A POCO, O SINO SE NOS ROMPERÁ SI LO ECHAMOS EN CALIENTE DE MOMENTO.

CUANDO EMPIEZA A HERVIR CONTAMOS 10MT., LO SACAMOS Y CORRIENDO DEBBAJO EL GRIFO CON AGUA FRIA, SE CONTRAE LA CÁSCARA DEL CAMBIO DE TEMPERATURA DEL CALOR AL FRIO, YO LOS SUELO DEJAR EN UN CUENCO CON AGUA HASTA LA HORA DEL CONSUMO, ES MUCHO MÁS FÁCIL DE QUITAR SU CÁSCARA, NOS PONEMOS EL HUEVO EN LA MANO Y LO ARRUGAMOS, VERÉIS QUE BIEN SALE LA CÁSCARA.

ÉSTO SERÍA EL HUEVO DURO, SU TIEMPO COMO HEMOS DICHO, SERÍAN 10MT., DESPUÉS DE EMPEZAR A HERVIR.

SI PUSIÉRAMOS EL HUEVO CUANDO EL AGUA EMPIEZA A HERVIR SE NOS PODRÍA ROMPER, ES MEJOR QUE VAYA COGIENDO TEMPERATURA POCO A POCO, OKEY¡¡

EL HUEVO PASAO POR AGUA ES, A PARTIR DE HERVIR EL AGUA, DEJAMOS 3MT.

UN HUEVO ESCALFAO ES, UN HUEVO HECHO PERO POCO, TENEMOS UN VASO PREPARADO, LE METEMOS UN PAPEL FIML TRANSPARENTE QUE SALGA POR LOS BORDES DEL VASO, PARTIMOS EL HUEVO LO ECHAMOS EN EL VASO, CERRAMOS CON UN NUDO O ATADO, Y CUANDO EL AGUA COMIENZA A HERVIR, LO COJEMOS Y CON CUIDADO DEPOSITAMOS EN EL AGUA, CREO QUE CON 1 MT. TENEMOS SUFICIENTE.LO SACAMOS CON SU BOLSITA Y DESCANSAMOS UN POCO EN UN CUENCO CON AGUA FRIA, YA SÓLO CORTAR EL EXTREMO Y DESLIZAR SOBRE EL PLATO DE SOPA O LO QUE QUIERAS.

QUE QUERÉIS QUE SE HAGA LA CLARA PERO LA YEMA NO TANTO, PUES PONEMOS EL HUEVO ENTERO CON EL AGUA Y CUANDO ROMPA A HERVIR DEJAMOS 5 MT. Y MISMO PROCEDIMIENTO, TRANSLADARLO A AGUA FRÍA.

HUEVO A LA FLAMENCA, SE HARÁ SOBRE UN NIDO DE VERDURAS, PISTO.TENDREMOS LISTO LAS VERDURITAS PASADAS POR LA SARTÉN CON UN POCO DE ACEITE, O COCIDAS EN AGUA, CUANDO ESTÉN LISTAS, O BIEN PONEMOS EN CAZUELAS DE BARRO, AHUECAMOS UN POCO, ECHAMOS CHORIZITO TROCEADO MUY PICADITO Y AL MICRO O AL HORNO, EN POCOS MINUTOS ESTARÁ HECHO.

YA IRÉ PONIENDO MÁS COSITAS DE INTERÉS.

SOBRE EL TOMATE FRITO CASERO. OS RECOMIENDO SI LO VÁIS A HACER DE LATA QUE SEA EL TOMATE ENTERO PELADO MEJOR QUE EL TRITURADO, O SINO, ESTARÁ SALTANDO DESDE EL PRINCIPIO, ES ACONSEJABLE HACERLO EN SU PROPIO JUGO JUNTO A LA CEBOLLA, PREVIAMENTE REHOGADA Y QUE VAYA PERDIENDO EL JUGO DEL TOMATE POCO A POCO Y CUANDO ESTÉ CASI REDUCIDO EL LÍQUIDO, PODEMOS METER UN POCO LA BATIDORA ANTES DE PASARLO POR EL CHINO A OTRA CACEROLA ALTA Y AHÍ, QUE SE TERMINE DE HACER LA HORA QUE LE QUEDA, CASI TAPADO Y MIRÁNDOLO DE VEZ EN CUANDO Y MOVIENDO CON UNA CUCHARA DE PALO, PARA QUE NO SE ASIENTE. A FUEGO LENTO.(SE LE AGREGA UN POCO MÁS DE ACEITE YA USADO Y COLADO, PARA QUE LO TERMINE DE ABSORBER EL TOMATE, ES FRITO, RECORDÁIS, ASI QUE, LE VIENE BIEN ESE ÚLTIMO CHORRITO, PARA QUE SE TERMINE DE HACER. EL TOMATE FRITO, SÓLO UN POCO.)

SI VÁIS A UTILIZAR TOMATES NATURALES, NO LE QUITÉIS LA PIEL, SALTARÁ MUCHO MENOS, Y MISMO PROCEDIMIENTO.

EL TOMATE SI NO ES CULTIVADO NATURAL, O CON EL CALOR SUFICIENTE, SUELEN SER MÁS ÁCIDOS QUE OTROS, ASI QUE LE AYUDAREMOS A ÚLTIMA HORA, ECHÁNDOLE UNA CUCHARADA DE AZÚCAR POR KILO DE TOMATE, QUE SE TERMINE DE HACER YA PASADO POR EL PASAPURÉS.

EL TOMATE FRITO CASERO, YO LO SUELO HACER EN PEROL GRANDE CON MUCHA CEBOLLA, O SEA, 2 CEBOLLAS GRANDES POR KILO DE TOMATES.

SÓLO CON CEBOLLA SALE RICO Y YA NI OS CUENTO CON PIMIENTO VERDE Y ROJO INCORPORADOS AL SOFRITO, PERO NO LE METÁIS LA BATIDORA PORQUE OS CAMBIARÁ EL TONO A ANARANJADO, SÓLO PASAR POR EL CHINO O PASAPURÉS PARA TERMINAR DE HACER., SI TE PIDE UN POQUITO DE ACEITE YA FRITO, NO LO DUDES EN ECHÁRSELO, SE TERMINARÁ DE FREIR Y VERÁS SU COLOR ROJIZO.

SU TIEMPO REAL, SERÍA EN 2 HORAS

HAY QUIENES ADELANTAN UNA HORA EN OLLA EXPRESS Y LUEGO PASAMOS Y TERMINAMOS DE HACER EN EL OTRO CACHARRO ALTO Y SEMITAPADO, MIENTRAS TENGA CALDO DESTAPADO Y CUANDO LO PIERDA, CUIDADO QUE ES CUANDO COMIENZA A SALTAR, SEMITAPAMOS.


OTROS TRUQUILLOS POR SABER.

EN EL PUCHERO ES IMPORTANTE SABER QUE, LOS GARBANZOS LOS PONEMOS EN AGUA TEMPLADA CON UN PUÑADO DE SAL GORDA, REPOSANDO LA VÍSPERA. Y UNA VEZ AL DÍA SIGUIENTE QUE VAYAMOS A COCINARLOS, NO OLVIDAR TENER EL AGUA TAMBIÉN TEMPLADA ANTES DE ECHARLOS.

TENER SIEMPRE CONGELADOS LOS HUESOS DE CANILLA, MUY IMPORTANTE, MÁS QUE CUALQUIER OTRO HUESO, ÉSTE LO PONE BLANQUITO EL CALDO.

Y PUESTOS A CONGELAR, CUANDO PONGAMOS LOS GARBANZOS EN AGUA TEMPLADA SALADA, YA PONEMOS EL PAQUETE ENTERO Y LLENAMOS CASI HASTA ARRIBA DE AGUA, PARA CUANDO ENGORDEN NO LES FALTE AGUA, Y AL DÍA SIGUIENTE, LOS SEPARAMOS EN 4 BOLSAS INDEPENDIENTES, VACIAMOS DE AIRE Y CERRAMOS CON UN NUDO Y AL CONGELADOR.YA LOS TENDREMOS LISTOS PARA OTRA OCACIÓN.(YO LOS PONGO EN UNA OLLA EXPRESS GRANDE, A REPOSAR.)

NO NOS PUEDE FALTAR, UN TOCINITO FRESCO, PARA CON EL POLLO HACERNOS UNAS PRINGAITAS, LO PUEDES TENER CONGELADOS Y USAR AL INSTANTE, ES BARATO Y NO OCUPA LUGAR.

LA PATATA SUELTA MUCHO ALMIDÓN, POR CONSIGUIENTE, DA CUERPO AL CALDO JUNTO CON EL POLLO CON PIEL Y HUESOS PROPIOS.Y LOS GARBANZOS, 1/4 KILO, LE DA CUERPO TAMBIÉN.

LA ZANAHORIA LE DA DULZOR

EL PUERRO Y EL APIO, ME ENCANTA, LLEVA TAMBIÉN UN NABO, ÉSTE SI LO PROBÁIS EN CRUDO SABE COMO A UN RÁBANO, SU TOQUE LE DARÁ.

POR QUÉ SE NOS PEGA LA PASTA? LA PASTA CONTIENE MUCHO ALMIDÓN, AL COCERLA LO SUELTA Y MIENTRAS ESTÁ SUMERGIDA EN AGUA, ESTARÁ SUELTA EN EL MOMENTO DE ESCURRIRLA SE LA QUITAMOS PERO SINO ENJUAGAMOS DE INMEDIATO CON AGUA FRIA, SE NOS PEGARÁ UNOS CON OTROS Y SINO NOS PASAMOS DE TIEMPO, POR SUPUESTO, SU TIEMPO SEGÚN GROSOR, NORMALMENTE, ES DE 8 A 10 MT., SI ES PARA CALDO , SOPA O CREMA, NO ES CONVENIENTE QUE QUEDE ARDENTE, LO DEJAMOS ALGO MÁS, COMO 5 MT YA VÉIS Y PROBÁIS.


SI SON ESPAGUETIS, PONEMOS EL AGUA A HERVIR, UNA VEZ ROMPA A HERVIR ECHAMOS LA PASTA, DEJAMOS QUE HIERVA CON UNAS GOTAS DE ACEITE Y UN PUÑADITO DE SAL, MOVIÉNDOLA CON UNA CUCHARA DE PALO DE VEZ EN CUANDO, PARA QUE NO SE PEGEN ENTRE SÍ, UNA VEZ PASADOS 8 O 10 MT. CREO QUE ESTÁN LISTOS SI SON FINOS, PASAMOS POR EL COLADOR Y DEBAJO EL GRIFO, DEJAMOS ESCURRIR BIEN EL AGUA, LE ECHAMOS UN CHORRITO DE ACEITE DE OLIVA Y SAL-PIMENTAMOS, MOVEMOS BIEN CON NUESTRA MANO LIMPIA, YA NO SE PEGARÁN, NI AUNQUE LOS GUARDES EN UN TAPER AL FRIGO UNOS 2 O 3 DÍAS, LOS QUE TE SOBREN.

CON EL ARROZ, LO MISMO, EL GRANO DE ARROZ TIENE DE TIEMPO DE... ENTRE 15 Y 20MT. YA VÉIS Y PROBÁIS, NO TAN ENTERITO DE 5 A 10MT. MÁS, QUE VÉIS QUE SE OS VA A PASAR, CORTAR LA COCIÓN DEBAJO EL GRIFO, QUE QUERÉIS QUE SEA UN ARROZ CALDOCITO SIN QUE SE PASE EL ARROZ, A FUEGO ALTO LOS PRIMEROS 15MT. Y TERMINAR AGREGÁNDOLE CALDO EN LOS ÚLTIMOS MINUTOS, COMO UNOS 10MT. Y DEJAMOS A FUEGO LENTO, OBSERVANDO, MOVIENDO EL PEROL DE VEZ EN CUANDO, QUE COJA TODO POR IGUAL, PERO SIN ROMPER LA PASTA METIÉNDOLE BRUSCAMENTE LA PALA PARA MOVER, SE MUEVE UNA VEZ HAYA COGIDO CUERPO, DE LO CONTRARIO SE ROMPE LA PASTA O ARROZ, SOLTANDO MÁS SU ALMIDÓN, Y SE PEGARÁ HACIÉNDOSE UNA PASTA, HACERLO SUAVE COMO CON LAS PAPAS FRITAS, NO MOVER, NADA MÁS LA CACEROLA O PEROL, POR SUS ASAS, Y UNA VEZ COJEN CUERPO, PUEDES METER LA ESPUMADERA PARA MOVERLAS, YA NO SE PARTIRAN, OKEY¡¡

No hay comentarios: