martes, 28 de junio de 2011

DIFERENCIA ENTRE BECHAMEL EN FRIA Y EN CALIENTE




PUES BIEN; EN FRIA PARA BAÑAR MACARRONES Y DESPUÉS GRATINAR CON QUESO, PARA ENCIMA DE UNAS BERENGENAS GRATINADAS, PARA BAÑAR UNAS PECHUGAS DE POLLO Y LAS DEJAS ENFRIAR, MOJAS EN HUEVO Y PAN RALLAO, Y A FREIR (ÉSTO LE LLAMAN A "LA VILLAROY"), UNOS HUEVOS DUROS PARTIDOS POR LA MITAD Y MISMA OPERACIÓN. VALE PARA INFINIDADES DE COSAS.

Y LA BECHAMEL DE LAS CROQUETAS Q ES MÁS ESPESA, LLEVA 4 CUCHARADAS SOPERAS DE HARINA, MIENTRAS LA OTRA LLEVA 2 EN LA MISMA CANTIDAD DE LIQUIDO PUEDE SER CALDO O LECHE (normalmente en leche). PARA PODER MANIPULARLAS LUEGO MEJOR CON LAS MANOS HUMEDECIDAS EN ACEITE DE OLIVA O CON CUCHARAS UNA VEZ HAYA REPOSADO LA MASA(es más espesa)

PUES LA DIFERENCIA ESTÁ SIMPLEMENTE; EN 2 CUCHARADAS MÁS DE HARINA EN LA MISMA CANTIDAD DE LIQUIDO EN LA MASA DE LAS CROQUETAS QUE EN LA DE BECHAMEL. ÉSTA PARA BAÑAR PARA GRATINAR O FREIR, LA BECHAMEL ES MÁS LIGERA.

 EN LA MEZCLA EN FRIO; SON 2 CUCHARADAS SOPERAS POR MEDIO LITRO DE LECHE, SUELE DISOLVERSE CON AYUDA DE UNA VARILLA ANTES EN FRIO, CON SU POQUITO DE NUEZ MOSCADA, EL TULIPÁN, SAL-PIMENTADA Y DESPUÉS SE VA CALENTANDO HASTA Q LLEGA HA HERVIR Y BAJAMOS EL FUEGO, Y SIN DEJAR DE REMOVER, SE LE VA AGREGANDO LOS QUESOS (UN POCO RALLAO CASERO O PARMESANO Y 2 TRANCHETES,) SEGUIR MOVIENDO Y DEJAR HACER UNOS MINUTOS.(CUANDO REPOSA ESPESA MÁS, LE PUEDES AÑADIR UN POQUITO DE LECHE Y REMOVER BIEN) IMPORTANTE, NO DEJAR DE MOVER SE ASIENTA LA HARINA Y SE PEGA EN ÉSTE CASO PASAR A LA SARTÉN Y TERMINAR AHÍ SIN RASPAR EL OTRO CAHARRO POR APROVECHAR LA BECHAMEL SINO SABRÁ  A QUEMADO.

PUEDES TENER EN LA SARTÉN ANTES DE ECHAR LA BECHAMEL UNA CEBOLLITA PICAITA Y YA TRANSPARENTE LE DARÁ UN TOQUE MUY BUENO SINO OS GUASTA ENCONTRAR NADA PUES LE PASÁIS LA TURMIX.

 EN LA CALIENTE; CASI SIEMPRE LA UTILIZAMOS PARA HACER CROQUETAS Y PONEMOS UNA BASE DE CEBOLLITA PICADA POCHADITA, PARA Q QUEDE CON MÁS SABOR Y MENOS PASTOSA LA MASA.

 PUES PARA UNAS CROQUETAS:

 PONEMOS UNA SARTÉN AMPLIA CON UN FONDO, (UN DEDITO) DE ACEIT.OLIV., 1 CEBOLLA PICADITA DEJAMOS POCHAR, ECHAMOS UNA CUCHARADA DE TULIPÁN Y 4 CUCHARADAS SOPERAS DE HARINA, LA COCINAMOS SIN PARAR DE REMOVER, SAL PIMENTAMOS, UN POCO DE NUEZ MOSCADA Y VAMOS VERTIENDO EL CALDO,(CASI SIEMPRE DE LECHE MÁS, UN POCO DE, SEGÚN DE LO Q LAS VAYAS HA HACER, SI SON DE CARNE DE PRINGÁ, PUES CALDO DE PUCHERO O AVE Y UN POQUITO DE HIERBABUENA, SI ES DE PESCADO, ENTRE LECHE Y ALGO DE AGUA DE HABER COCIDO UNAS GAMBITAS, 1 AJITO Y PEREGIL PICADO, Y POR ÚLTIMO SE LE ECHA LA PRINGÁ YA COCIDA, O EL PESCAO PREVIAMENTE COCIDO O NO, SEGÚN VEAS.
LE DAS UNAS VUELTAS Y HASTA Q NO SE DESPEGUE CON FACILIDAD LA MASA DE LA SARTÉN, NO ESTARÁ HECHA LA MASA.

LA APARTAS EN UNA FUENTE O PLATO GRANDE Y DEJAS ENFRIAR, A LA HORA +O-, TE MOJAS LAS MANOS EN ACEITE Y LA VUELVES HA AMASAR, (para q no se ponga dura o como una costra la superficie)LA TAPAMOS CON PAPEL FIM Y AL FRIGO UN POCO, TE SERÁ MÁS FÁCIL LUEGO MANIPULAR LA MASA, YA PUEDES IR HACIENDO LAS CROQUETAS.(a más tiempo de reposo más fácil de manejar)

 HAY DOS FORMAS: CON 2 CUCHARAS GRANDES COJES UN POCO DE MASA Y LA VAS PASANDO DE UNA CUCHARA A OTRA, COMO RECOGIENDO COMO CON UNA PALA DE UNA Y RECOGIENDO CON LA OTRA, LAS VAS APARTANDO EN UN PLATO, CUANDO LAS TENGAS TODAS, VAS MOJANDO EN HUEVO Y PAN RALLAO, YA LE PUEDES DAR LA ÚLTIMA FORMA CON LAS MANOS Y ACHATAR SUS EXTREMOS, CONGELAR SEPARADAS EN UN PLATO O BANDEJA AMPLIA Y AL CABO DE UN par de horas o menos, LAS PASAS A UNA BOLSA O A UN TAPER, YA NO SE PEGARÁN ENTRE SÍ Y AL FREIRLAS EN ACEITE MUY CALENTITO NO SE SOLTARÁ EL PAN RALLAO.(procurar poner poquitas al freir,  muchas de una vez enfria el aceite y se abren; en tandas de cinco a seis croquetas)

LA OTRA MANERA PUES COMO SIEMPRE, COJEMOS UN POCO DE MASA con nuestras manos limpias Y FORMAMOS LA CROQUETA, ASÍ SUCESIVAMENTE CON TODAS Y LUEGO MISMO PROCEDIMIENTO, MOJAR EN HUEVO Y LUEGO EN PAN RALLADO.

SI HICIÉRAMOS CROQUETAS DE CALABACINES Y GAMBITAS ACONSEJO PRIMERO EN HARINA LUEGO EN HUEVO Y TERMINAMOS EN EL PAN RALLADO, SALDRÁN FIRMES Y NO SE NOS DEBATARÁ.

TAMBIÉN ACONSEJO CON LA PRÁCTICA, UNA MANERA MÁS RÁPIDA Y SIN PELIGRO DE SALIR GRUMOS.
 PUES HACEMOS LA BECHAMEL EN FRIO PERO CON UNA CUCHARADA SOPERA MÁS DE HARINA U DOS EN MEDIO LITRO DE LECHE Y UNA VEZ REMOVIDA CON LA VARILLA, DISUELTA LA PONEMOS EL CAZO A CALENTAR Y YA EN CALIENTE SIN DEJAR DE REMOVER A COGIDO CUERPO, COMO EN 10 MINUTOS LA VOLCAMOS EN LA SARTÉN DONDE TENDREMOS CEBOLLITA POCHADA Y SI QUERÉIS CON MEDIO PUERRO QUE LE DARÁ UN SABOR ESPECTACULAR A NUESTRAS CROQUETAS DEL PUCHERO, PODÉIS ECHAR LA CARNE ANTES O DESPUÉS DE LA BECHAMEL, COMO QUERÁIS, YO SUELO ECHARLA PARA QUE TOME MÁS SABOR CON LA CEBOLLITA Y LUEGO LA BECHAMEL, TAMBIÉN LOGRAREMOS Q SE DESHAGA MÁS LAS CARNES, YA FINALIZAMOS AQUÍ CON UNOS 10 O 15 MUNUTOS MÁS, YA IRÉIS VIENDO, QUE SE DESPEGUE BIEN DE LA SARTÉN LA MASA, Y LA VOLCAREMOS EN UNA FUENTE A TEMPLAR, LUEGO AL FRIGO, COJERÁN MÁS CUERPO PARA DESPUÉS LIARLAS, OKEY¡¡

O POR EL CONTRARIO, ECHAMOS LA BECHAMEL DEL CAZO A LA SARTÉN QUE COJA SABORCITO A LA CEBOLLA Y PUERRO YA POCHADITOS, A MEDIADOS DE DAR UNAS VUELTAS LE VOLCAMOS LAS CARNES Y TERMINAMOS DE HACER, COMO QUERÁIS, TODO VALE PORQUE LO HE HECHO.

ESPERO EXPLICARME, YO ME ENTIENDO PERO ME ENTENDÉIS¡¡

ALGUNA DUDA, ESPERO AYUDARTE

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